一、董立兵烤鸭与老济南烤鸭
现在在济南提起董立兵烤鸭,几乎没有人不知道,这个品牌正在悄悄的走进每个家庭和人群。光顾董立兵烤鸭店的人越来越多。董立兵烤鸭以其物美价廉的良好口碑。赢得了广大济南消费者的称赞。但是提及董立兵烤鸭品牌的发展就不能不说老济南烤鸭的过去故事。因为董立兵烤鸭与老济南烤鸭有着密切的联系。是在老济南烤鸭的基础上经过创新、改良才发展成为目前家喻户晓的董立兵烤鸭。
提起北京的代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭,它的历史比济南烤鸭要晚。老济南烤鸭不仅年代比北京烤鸭要早,其制作工艺亦有赶超北京烤鸭之处。北京烤鸭是在山东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。
“烤鸭”起源于鲁菜体系,这一点无人置疑。有关中国烤鸭的起源,说法很多,其中之一就是来源于元明时期的鲁菜烤鸭,那时叫做“炙鸭”。清朝以来,鲁菜三大流派中都出产烤鸭,即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是中国烤鸭的发源地之一,秉承这种历史延承的烤鸭如今依然在市场飘香,锁定鲁菜烤鸭的正宗口味。烤鸭作为鲁菜大件而上席。清朝道光年间的德和楼,光绪年间的文和楼、东兴楼,民国年间的汇泉楼、聚丰德,都曾是济南烤鸭的著名出产地。
明末清初,济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味,鸭坯一般选用当年的健壮公鸭,并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子,色泽红润,外皮酥脆,肉质鲜嫩,味道香醇,肥而不腻。将烤鸭切成片,配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等,用荷叶饼卷起,食之味道好。
济南烤鸭,虽然兴于酒楼饭庄,但却起于官衙庖厨。山东巡抚衙门历来有名厨,出名菜,烤鸭亦然。清代文士刘鹗在《老残游记》中,曾写到山东抚台送老残酒席之事。说是宫保大人因请学台吃饭,没能留老残在衙门进餐,所以叫厨房赶紧置办了一桌酒席,送到其下榻的旅店。抬去的一个三屉长方抬盒中,一屉是碟子小碗;二屉是燕窝鱼翅等类大碗;三屉是一个烤小猪、一只鸭子,还有两碟点心。在清代,烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”,是“满汉全席”中要菜之一。
济南烤鸭的制作工艺相当复杂,多用焖炉烤炙,其特点是“鸭子不见明火”,炉为砖砌,方形,顶部呈圆穹形,下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧,由炉内烧红的秫秸火和烧热的炉壁焖烤,秫秸燃烧至无烟只剩灰火时,把鸭子挂在炉内,关闭炉门烘烤,约烤45分钟左右就熟。取出后,趁热整鸭上桌,客人过目后,再由厨师片成薄片装盘上席。吃时,佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。
老济南的焖炉烤鸭,因需用暗火,所以要求有很高的技术,烤鸭师傅需要掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子被烤煳,反之则不熟。
老济南济南烤鸭在2006年就已经获得山东省级非物质文化遗产名号。只可惜,近些年,因为传承无人,济南烤鸭可谓日渐式微、渐趋无声。济南烤鸭,作为鲁菜杰作,却少有人知,这不能不是济南美食的悲哀。 可喜的是,董立兵烤鸭品牌在济南的十几年的传播,又让济南人民看到了老济南烤鸭复兴希望。
二、董立兵烤鸭品牌的建立
“董立兵烤鸭”品牌创始人,现任山东董立兵餐饮管理有限公司董事长的董立兵,青年时期师投北京烤鸭名门,拜著名烤鸭大师任春德(现年92岁)大师门下。专攻北京挂炉烤鸭技术。1994年获得北京劳动局职业技术中心颁发的特级烤鸭师资格证书。并在北京烤鸭店从事烤鸭技术工作十余年。有着丰富的北京挂炉烤鸭技术和经验。在专攻烤鸭及鸭副产品菜品方面有着较深的造诣。
2000年董立兵满载着拥有十几年的烤鸭技术和工作经验,开始了在济南市场的打拼。由于缺乏资金。其烤鸭产品不得不和一些酒店合作,作为酒店一个附属菜品,无名、无招牌的供客人作为普通的烤鸭点菜。其烤鸭产品的效益大都被酒店分成拿走,由于销售量较少所得效益,难以维持人员工资和生活。因此,走自己的路,创造自己的品牌,这个想法越来越在董立兵脑海里深入。
强烈的创业意识和愿望,终于在2004年付诸实施。通过多方筹集资金,开设了一家以董立兵自己的名字为产品品牌的董立兵烤鸭店。从此,董立兵烤鸭也就逐渐进入了济南人的印象中。进入了济南人的日常生活里。董立兵烤鸭正在为实现“旧时泉城精品鸭 飞进寻常百姓家”的企业宗旨,把董立兵烤鸭变为人人消费起的济南名吃,打造百年烤鸭品牌而竭诚努力。
三、董立兵烤鸭对老济南烤鸭的工艺创新
通过上述,我们知道老济南烤鸭是用焖炉烤制的,但是由于以下因素影响,导致焖炉烤鸭的操作要求比较高,主要有以下几个方面:
1、焖炉烤鸭的炉温控制要求比挂炉要高,由于焖炉烤鸭是先用秫秸等把炉子内墙壁烧热,使其墙壁温度达到一定的水平,然后除去木灰,放入鸭坯。利用高温墙壁的辐射热来将鸭子烤熟,炉子内部的热量传导以辐射为主,由于炉内密封,热气不具备流动条件,因此,对流传热量很低。这样的烤制方式会出现以下问题:
(1)炉内墙壁的温度对烤鸭质量的影响较大。如果墙壁温度烧的太高,鸭子放进去鸭子外边就会被快速烤糊而里边不熟。如果温度太低,放进去鸭子会导致温度减低太快而不能烤熟,因此,控制炉温(炉内墙壁)对一名烤鸭师来说至关重要。
(2)由于焖炉烤鸭在烤制过程中,炉子是处于关门封闭状态,烤鸭师为了保存炉子的热量尽量不外散,又不能频繁的开门观察鸭子的烤制情况,或者频繁的倒腾鸭子的位置,只能凭经验判断鸭子的成熟状态。对烤鸭师来说,要有丰富的实践经验才能烤出高水平的烤鸭。
(3)由于焖炉是基于辐射热烤制的特点,要求鸭子在炉内的摆放不能太拥挤。鸭子的四面要都能够受到辐射热源的照射。才能使鸭子烤制的温度均匀,因此,焖炉烤鸭在炉内没有足够的空间时,不能实现双排鸭子拥挤摆放。以防内侧不能很好的受热。而影响烤制质量。为了解决这个问题,焖炉烤鸭往往是采用鸭子肚内充水的方法,以达到外烤内煮的效果。
2、焖炉烤鸭由于其本身的烤制特点,只能是按照这样的几个工序进行,即:燃料燃烧——炉温达到一定水平——停止烧炉——除灰——放鸭子烤制——鸭子出炉——燃料燃烧。这样的循环流程就意味着焖炉不能实现连续生产烤鸭。需要再重复把炉子烧热才能完成再烤制的操作,要想增加产品数量,就要建造更多的烤鸭炉,以便实现连续的烤鸭供应。
3、焖炉烤鸭有两项重要的操作程序,就是堵塞和灌汤,这两项操作在烤制中,由于鸭腹中有水和鸭尾堵塞,当温度升高时,鸭腹中压力会增加,虽然灌汤能够补充鸭子烤制中失去的一些水分,但会使鸭子的脂肪排除受到一定的抑制,因此,焖炉烤出的烤鸭重量下降较小,一般在1/4左右。鸭肉的脂肪含量会偏高一些。
基于上述的一些因素,董立兵烤鸭入驻济南后,凭借品牌创始人在北京烤鸭店十几年的操作、研究经验,在保持原济南鸭坯不变的情况下,采用了全聚德挂炉烤鸭的工艺,来进行老济南的烤鸭制作。并弥补了老济南焖炉烤鸭的一些需要改善的细微之处。
1、原料仍然选择填鸭,体态丰满,肉质细嫩,皮下脂肪较厚。老济南烤鸭的主要原料是鸭子,主要是选用南阳湖产的鸭子。一般选当年的健壮公鸭,主要看鸭子是否精神,头颈高昂,羽毛紧密有光泽,尾部上举,眼睛圆而有神,肢体有活力的是好鸭子,就是济南俗话说的“欢”的。然后再把好鸭子圈在一个圈子里,赶鸭子在圈内连续跑三圈,就分出前、中、后。跑在后面的是膘肥的。
2、董立兵烤鸭采用的是挂炉烤制工艺,具有以下特点:
(1)挂炉使用的是以硬质果木为燃料的烤制方法。属于明火烤制,但是非接触火焰。
(2)烤鸭在炉内受热是两种方式,一是高温炉墙的辐射散热;二是果木燃烧炙热的气流产生的对流散热。因此,鸭子在炉内可以任意放置,或双排放置。都不会影响烤制质量。
(3)由于烤制过程炉门不关,鸭子在炉内的烤制情况,可以一目了然。
(4)由于木材燃料可以随时添加,炉内热源不断,因此可以实现连续烤制。鸭子连续出炉。
(5)鸭子不进行堵塞和灌汤,鸭子烤制中脂肪可以有较多的排除,烤出的鸭子重量较入炉可减少1/3左右。上桌鸭子的脂肪含量较低。
(6)由于挂炉工艺是明火烤制,因此炉内温度的均匀性不及焖炉,但是炉门常开,炉内情况随时可见,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以保证鸭子的均匀受热,或有重点的烤制,使其色泽均匀、美观。不会影响鸭子的烤制质量。
(7)由于果木燃烧过程中释放的芳香物质,能够使烤鸭的味道更加鲜美。
(8)董立兵烤鸭的酱料,经过品牌创世人十几年对配方的精心研究、试验,更适合济南百姓的口味。并经过几年的顾客验证,得到了广大市民的认可和称赞。
四、董立兵餐饮管理公司成立和商标注册
“董立兵烤鸭”从2013年起,进入了一个快速发展的阶段,到2017年,董立兵烤鸭在济南已经拥有八家以董立兵烤鸭店为店名的餐饮酒店、和一家配送中心。随着董立兵烤鸭品牌知名度的日益提高,董立兵烤鸭的品牌价值也越来越高,品牌保护的工作也就日显重要,为此,董立兵烤鸭创始人,在2014年在国家商标总局,注册了董立兵商标。
创始人之所以敢以自己的名字注册商标,充分体现了以下几点含义:一是这个商标是自己经过十几年精心打造的,里边内涵自我创业的艰辛和付出。商标的注册也是对自己成功的见证,二是董立兵烤鸭对质量的保证、自信和承诺。也就是董立兵烤鸭倾注了创业者的诚信和产品品质的人格担保。三是注册董立兵商标是号召后继者将品牌持续传承下去,秉承物美价廉的宗旨,让“旧时泉城精品鸭,飞进寻常百姓家”。让董立兵烤鸭变成济南人人能消费的起的美味佳肴。并将这一信念时代传承。董立兵烤鸭也正是遵循了这条理念,才使这个品牌的知名度在人们心中日益提高。
随着董立兵烤鸭在济南市里的餐饮酒店数量不断增加,对于各店的日常经营管理和规范化、标准化管理工作,自然也就摆在了品牌创造者的面前,于是,董立兵烤鸭创始人,在2015年成立了山东董立兵餐饮管理有限公司,由此,董立兵烤鸭品牌进入了标准化、规范化经营运作阶段,为下一步董立兵烤鸭实现连锁和加盟运作提供了基础的条件。而管理公司一家加盟店——聊城市华山路店将于2017年底开始营业。为董立兵烤鸭走出济南迈出了一步。不远的将来,将有更多的董立兵烤鸭连锁或加盟店在省内乃至国内开始投入运营。