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烤鸭加盟店带你真正了解济南烤鸭

发布日期:2022-03-10 作者: 点击:

烤鸭加盟店带你了解济南烤鸭:北京烤鸭曝得台甫,成为“国菜”,济南烤鸭养在深闺,尽管人们少不了品尝它的甘旨,却不知道烤鸭的真实祖传在济南,上哪讲理去。如果有人向你引荐济南烤鸭,请你不要摇头,不以为然,觉得北京烤鸭才正宗,才有名,济南烤鸭有什么可说的?

还真有可说的,“济南烤鸭”是进入济南市榜首批非物质文化遗产目录的,可谓中华烤鸭的发源,许多非物质文化遗产的今日,都不是原始的状态,一定随着时间的推移,连续有些变化,这些演变往往沉没在前史的尘土里,难以区分。比方烤鸭的烤炙工艺就有些变化了,曩昔济南的烤鸭都是焖炉鸭,传到北京后改为挂炉鸭,曩昔都是秫秸(高粱秸、黄豆秸)烤,现在多是用电烤,讲究点的用果木烤。

外国人来到北京,差不多都要吃上一嘴“北京烤鸭”,这与烤鸭的甘旨特性有关,包含其油腻,也是老外喜爱的,外国人不知道烤鸭的起源,咱不怪他,我国的事他哪里搞得清呢?广为人知的“宫保鸡丁”许多人认为是四川名菜,其实它发源于济南,属鲁菜,当年请旨诛杀宦官安德海的山东巡抚丁宝桢(字稚璜)是个大美食家,他掌握山东的几年,所征调的济南名厨先后有几十人,台甫鼎鼎的“宫保鸡丁”正是济南名厨周进臣、刘桂祥的杰作,丁宝桢调任四川后,依据当地的食俗,加入了辣椒,时人常常已经不知道“宫保鸡丁”能够不辣了。又比方,韩国将端午节请求为他们国家的联合国世界文化遗产,你觉得是那回事吗?

北京烤鸭源自济南,与济南烤鸭在本质上,在骨子里没有什么不同,“济南烤鸭”虽不如“北京烤鸭”举世知名,但确是真实的烤鸭祖先,谓予不信,余试言之。
一、无论是八大菜系仍是四大菜系,都有鲁菜,如同都没有京菜或北京菜,没有这一说。鲁菜的前史极其悠长,约1500年前的山东人贾思勰在《齐民要术》中就有制造汤汁的记载:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停使之清……”,这应该是济南菜吊汤的原始做法,至明末清初的“提清汁法”,则加入了猪肉、鸭、虾等食材,如今吊清汤的三大件是“鸡、鸭、猪肘子”,细分的话,还有“红哨”“白哨”“奶汤”的区别,正所谓“马连良的腔,山东菜的汤”,不服不可,以汤见长的鲁菜有“奶汤蒲菜(济南榜首汤菜 )”“清汤鱼翅”“奶汤白菜”“奶汤元鱼”“清汤鱼肚”“汆黄管脊髓”“奶汤蹄筋”“清汤燕菜”“奶汤鸡脯”等等。鲁菜作为北方菜的代表,又分两支,济南菜和胶东菜,胶东菜以海鲜为主,济南菜以汤为有特征,菜品有1000种以上。济南菜风行北方地区,在前史上极为叫座,特别是在北方城市京津一带,特别是在清末民初,皇亲国戚、达官贵人无有不爱,许多人都喜爱,吃得津津乐道,乐此不疲。从文化内含上说,鲁菜在某种意义上代表了官方的意味。

二、仅就烤鸭来说,济南制造烤鸭的前史亦很长,早在明末清初,济南已有专门运营烤鸭的店家了,清嘉庆末年,济南薛姓兄弟已经在县东巷开了文和楼与德合楼,专门运营烤鸭,这比创建于同治年的北京全聚德早了几十年,而全聚德的二任掌柜李子明就是山东人,应该是他把正宗的烤鸭技术带到了北京。济南的德合楼后来搬迁到万紫巷,烤炙的鸭子很有名,到民国初年,据《济南快览》《济南指南(1914年出书)》等记载,济南的餐饮业非常兴旺,这表现为中西餐双峰并起,不只有久负盛名的中饭馆,还有异军突起的西饭馆,济南是个时髦城市,很时髦,西饭馆“宜宾馆”在光绪年已在济南县西巷开业,1904年,“石泰岩饭馆”开业,德国人烤的牛肉让人垂涎欲滴,其他知名的西饭馆还有“海会楼”“海天春”“海国春”“图连达”等,而中饭馆“九华楼”的“九转大肠”是鲁菜的招牌,没几个人能做得好,“便宜坊”的锅贴,“泰丰楼”的烤鸭,包含后来的“宴喜堂(取燕子喜庆、宴席等的谐音和意义)”等都知名菜。应该说,自清代到民国及建国后,历代烤鸭大师都很有位置,如姚焕金、张成祥、苏乐文、张冀才、张孝强等师傅,都曾经到宫殿或达官显贵府或北京的大饭馆,给皇家、给高官、给国家领导人、给外宾制造烤鸭或教授技艺,济南烤鸭的前史可谓源远流长,不绝如缕。


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三、鸭子是水禽,济南自古就是北方的水城,泉城,《诗经大东》在描绘古谭国(济南地区)上即有“有洌氿泉,无浸获薪”句,那个水环境没的说,泉流、湖水、河水包罗万象,池塘密布,而水里的食材取之不尽,用之不竭,包含鱼虾,莲藕,蒲菜,茭白等。济南人会吃,如同没人知道,请你看看老舍先生写的炸荷花就理解了,济南人真是会吃而含而不露。
济南北园一带,水渠池塘纵横交错,百姓多有放鸭的习气,《济南快览》载,“济南菜市中,鸭较肥美,已填好者,每只重可及八九斤不等,南鸡北鸭,确有可征”。

四、济南烤鸭不是一个孤立的存在,济南菜中还有几大烤,包含“火爆燎肉”“黄家烤肉”“烤乳猪”“烤羊肉”等,都与烤炙有关。曾经出书我国榜首部甲骨文集《铁云藏龟》的刘鄂写的《老残游记》说,“宫保(山东巡抚)说,今晚因学台(山东学政)请吃饭,没有能请铁老爷在衙门吃饭,所以叫厨房赶紧办了一桌酒席,叫当即送过来……接着两个人抬过一个三屉的长方抬合……第三屉是一个烧小猪,一只鸭子,还有两碟点心”。由此可知,在清代,乳猪、鸭子都是上品,是省长请你吃的,面子大呀。

我们以“黄家烤肉”为例,传统的做法是,将整猪内壁用花椒、盐和各种香料磨成细末,用力搓至入味,然后放置在深约二米的土坑内,加秫秸或果树枝烧烤,烧至皮焦黑,取出,用刀刮去一层皮,再入坑烤,如是三次,整猪肉熟,将皮刮成淡黄色,挂在架子上,切成小块出售,吃时配大葱段,甜面酱。你想,那么大体量的猪都能烤的外焦里嫩,烤个鸭子更是治大国若烹小鲜,张飞吃豆芽了,小菜。
我现在突然理解济南为什么盛行烤肉串了,一定是烤鸭、烤乳猪的遗传基因在起作用,既然在烤鸭上拼不过北京的名气,那就在遍地开花的烤肉串上全面胜出,顺便给雾霾奉献点百分比,怎么着也得有胜过北京的当地呀,呵呵。

听说,济南烤鸭早是从府衙传出来的,济南集首县(历城)首府和山东巡抚衙门为一身,向来不乏名厨、名菜,事实上,与济南烤鸭配套的还有系列菜品,如黄焖鸭肝、酱鸭掌、什锦鸭羮、清蒸鸭条、酱汁鸭方、芥末鸭掌、柴巴鸭子、布袋鸭等等。

五、烤鸭好吃不好吃,要害不全在烤鸭自身的烤炙,也不在于鸭子在哪里放养,而在食用佐料的挑选,这佐料中重要的是要挑选济南产的“甜面酱”和济南产的“章丘大葱”,这些东西是一方水土一方物资,都是济南的特产,别人是学不来学不会的,正如“济南甜沫”相同,甜面酱是济南的好,大葱就更不用说了,至少有2600多年的种植前史,葱王有两米高,这可不是转基因食物,是章丘特有的一块当地出产这样的大葱,一般的也有一人多高,许多外地人觉得不可理解,一根大葱就有一斤重,没办法,你看看就知道了。

鲁菜中的名品“葱烧海参”也全依仗着大葱的提拔,那大葱生吃就好,嚼在嘴里,津液四溢,口颊生香,甜、脆、香、鲜、不怎么辣,还有点辣,你要大口地嚼,肯定耐人寻味。如果佐食山东煎饼,你就是个老百姓;如果佐食“济南烤鸭”,你就快混入地主老财的队列了,哈哈。

试问,北京有这样的大葱吗?没有,真没有,如果有,也是济南往北京上贡的。

济南的商家兴旺了,一定去北京(很少去上海,广州,不知道为什么,或许济南人更为看重京城的官面),这是有传统的,世人都知道北京的瑞蚨祥绸布店很有名,那是济南人去开的分店,世人都知道北京的全聚德烤鸭店,那自身就是个山东饭馆,至于北京另一个以烤鸭知名的便宜坊,济南亦有其同名的店家,1947年,聚丰德饭馆开始成为济南知名的烤鸭店,领风骚至今。

烤鸭由北京知名而不是济南知名,有鲁菜在北京风行的大背景,谁让北京是首都呢。

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