济南海鲜类-脆鳞海鲈鱼，山东济南特征传统名吃，口味鲜美，味道肌里，带鳞直吃，别有一番趣味。是在承继传统菜肴"酥鱼"的基础上，经过改进、发展而来的。此菜选用鲤鱼一尾，去鳃、取脏，坚持鳞片完整。调味品有精盐、味精、南酒、白糖、酱油、醋、干辣椒、白芷、香叶、花椒等。经小火长期加热至味透鳞脆。

原料：海鲈鱼一条约700克，玉米面30可。

调料：葱丝、姜丝各20克，虾油10克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。

制造：

1、海鲈鱼宰杀留鳞，洗净后从鱼腹入刀去除内脏，在脊骨两边各打一刀，将脊骨片下，留意不要刺穿鱼背，尽量坚持鱼皮完整。

2、将去掉脊骨的鱼平摊在砧板上，两边鱼肉均匀地打上一字花刀，便于入味、老练。

3、鱼肉面朝上，均匀地撒上盐、味精、胡椒粉，淋上虾油，撒上葱丝、姜丝。

4、将鱼卷起，卷时鱼肉面向内，把腌料裹在里边，便于入味，卷好后鱼头、鱼尾向下摆入盘中。

5、腌制30分钟后将鱼展开，把腌料抖净，均匀地撒上一层玉米面。

6、锅中倒入色拉油1500克，烧至六成热，将鲈鱼的鱼肉面向下、鱼背朝上下入锅中，炸至全身金黄、鱼鳞轻轻翘起后倒出控油。

7、将炸好的鲈鱼改刀装盘即可。

Tips：

1、虾油虽然鲜味十足，但咸味重，用量不行过大，防止过咸。

2、炸鱼时油温以六成热为宜，油温低则鱼肉吸油过多，吃起来腻口。

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