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烤鸭加盟店必知:中国烤鸭与法式的区别

发布日期:2021-09-01 作者: 点击:

烤鸭加盟店必知:中国烤鸭与法式的区别

 烤鸭在中国有多年的历史。中国古代农事巨著《齐民要术》详细描述了鸭子的命名、习性、养殖、育种、烹饪等方面,表明在南北朝时期,鸭子已经成为中国人养殖的家禽。与此同时,关于烤鸭的文献《食真录》也被称为烤鸭。

灼鸭子怎么做?在明代宋诩编写的《竹屿山房杂部》中,灼鸭,用肥者全体,燎汁烹调,将熟油沃,架而灼之。可见古代的工艺与今天不同,先用油煎,再用熟油浸润鸭身,然后用火烤。南北朝虽然不一定能追溯到明代,但工艺的流变是不可否认的。

北京的烤鸭起源于南京片皮鸭,明成祖朱棣从南京迁往北京后逐渐成为气候,挂炉和焖炉两大技术流程,也逐渐发展起来。现在南京已经成为中国的嗜鸭之都,每年消费上亿只鸭子,除了北京烤鸭,南京烤鸭也是独特的,但是在当地,风头早已被盐水鸭和酱板鸭抢走。



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地球上喜欢烤鸭的不仅仅是我们中国人,浪漫的法兰西也有着名的烤鸭料理——血鸭,还要蘸酱吃。

血鸭是法国南部的代表性菜肴,以鲁昂地区的肥鸭为原料。首先将鸭子烤至半熟,取出鸭肝,卸下鸭胸和鸭腿,剩下的鸭腔壳与肉、骨、皮、内脏相结合,放入银榨鸭器中,榨出混合鸭全身精华的浓汁。其中加入鸭肝、黄油、干邑白兰地等煮成酱汁,与以前取出的鸭胸肉一起食用,鸭腿做成另一道菜——油封鸭腿。

当然,现代社会更大的好处就是全球化无处不在,一只血鸭不一定要去它的发源地。对国内食客而言,香港半岛酒店的法式餐厅也是一个不错的选择。其中一家餐厅的厨师博雅维(XavierBoyer)可能受到中餐的启发,使传统法式血鸭在他手中焕发出新的活力。

一,一鸭两吃变成一鸭三吃,鸭胸、鸭腿后,用一道鸭清汤做结,为整道菜画上了回味悠长的句号。二,鸭胸的调制手法不同,鸭血酱中加入了鸭高汤,而厚切的烤鸭胸肉配上扁面和黑松露,使味道呈现出浓郁的层次。总而言之,不习惯西式传统手法的国人不妨试试这道菜,也许会有惊喜的发现。

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